レシピ１ 新米のリゾット小諸風
レシピ２ タルトタタン
コーヒー（丸山珈琲の小諸ブレンド）
小諸も、稲の刈り入れの時期になりました。
一面に広がる、実った稲穂の姿がとても美しいです。
今日は稲刈り真っ最中の農家さんの元へ。
おやき名人のすみえさんとおやきと、にら・なすせんべいを作って差し入れです。
小諸では、おこびれ（おこびる）と言って、
農仕事の小昼（おやつ）の習慣があります。
お茶請けですが、ちょっとした食事に近いもの。
こうした言葉や習慣が残っている小諸は、
ずっと前から農が暮らしの中心にあったんだなー、と思います。
にら・なすせんべいは、この辺では懐かしの定番おこびれのようで、とても喜んでくれました。
料理 鴨川知征（BISTRO AOKUBI）
レシピ１ 新米のリゾット小諸風
材料 約４人分）
新米 ２カップ
長ねぎ 1/2本
豚バラ肉（薄切り） 100g
赤ワイン 100cc
湯 ４カップ
塩
信州みそ 大さじ１
菜の花油 大さじ２
バター 大さじ１
作り方）
- 長ねぎはみじん切りにする。豚バラ肉は５ミリ幅に切る。湯を沸かしておく。
- フライパンに菜の花油を入れ中火にかけ、長ねぎと豚肉をじっくり炒める。米を洗わずに加え、表面が少し白くなるまで炒める。赤ワインを加え、米に吸わせつつ水分を飛ばす。湯を２〜３回に分けて加える。湯を加えたら軽く混ぜ、火を落として静かに煮ていく。を水を加減しながら繰り返す。トータル１５分ほど煮る。
- 芯が少し残るくらいの硬さに煮えたら、塩で調味し、みそとバターを入れ、よく混ぜてどろりとさせる。新米ですのでかき混ぜすぎると煮崩れてしまいますので回数少なめに混ぜます。イタリアのリゾットとほとんど同じ作り方ですが、小諸の米はチーズではなくみそが合うと思います。豚とねぎが出汁となるのでブイヨンは加えません。今日の新米はさくさく農園、長ねぎはアマリファームのもの。ワイン、菜の花油、みそ、すべて小諸のものなので「小諸風」です。
レシピ２ タルトタタン
材料 １８センチのキャセロール鍋１台分）
りんご（浅間クチーナ） ４個
パイシート １枚
バター 80g
グラニュー糖 70g
バニラエッセンス 少々
作り方）
- バターをレンジなどで温めポマード状にする。パイシートは鍋より一回り大きいくらいに伸ばして、フォークなどで穴を全体に開ける。りんごは皮をむき、芯をとって、縦に４分割する。
- キャセロール鍋の側面と底にムラなくバターを塗る。グラニュー糖の2/3をバターにまぶす。りんごを底にぎっしり詰め込む。残りのグラニュー糖を上からかける。パイシートをその上にかぶせ、はみ出した部分を内側にたくしこむ。
- 250度のオーブンに１０分入れてパイ生地を焼き固める。200度に下げて１時間焼く。
- 鍋をオーブンから出し、強火にかけて動かしながら、鍋底の糖分をカラメリゼする（上がってくる水分が茶色くなるまでが目安）。皿などに逆さにして取り出す。鍋に水を入れ、残ったカラメルを溶かす。とろみがついたらりんごの上にまわしかける。今日のりんごは宮嶋林檎園の浅間クチーナ。紅玉など酸味のあるりんごが合います。
