新しい年が始まりました。
小諸では寒さがいや増し、一年で最も厳しい時期に入っていきます。
外に出るのも辛いですが、年末年始の賑やかさもひと段落し、そろそろ仕事はじめ。
土はまだ眠っていますが、我々は先に体を起こさねば。
1日フライングして、春の若芽をいただくとします。
根菜たっぷり、具沢山の粕汁は、寒い時期のご馳走ですね。身も心もホッとします。
せり、エゴマ、酒粕。
良い香りに包まれて、身体を整え、明日への備えとしましょう。
料理 鴨川知征(BISTRO AOKUBI)
レシピ1 七草の菜めし
レシピ2 エゴマちりめん
レシピ3 塩鮭の粕汁
「七草の菜めし」
材料 約4人分)
ご飯 4合
せり 1ワ
なずな 適量
塩 小さじ1
作り方)
せり、なずなは2分ほど茹でてザルにあげ、粗熱が取れたら硬い部分を取り除き、2ミリほどに細かく刻む。
絞って水分を取り、塩で和えておく。ご飯を炊き、炊いたご飯にせり、なずなを混ぜていただく。
おかゆよりも手軽に作れます。おにぎりにしても美味しいです。
七草は全部揃わなくても、せり、大根やかぶの葉だけでも十分です。春菊も美味しい。なずなは小諸の田んぼの脇に生えていました。
「エゴマちりめん」
材料)
エゴマ
ちりめんじゃこ
塩
山椒粉
作り方)
エゴマをから炒りして、すり鉢で軽くする。ちりめんじゃこもから炒りして、すり鉢に入れて混ぜ合わせる。
山椒粉と塩を適量加え調味する。
今日は菜めしの上にかけていただきます。エゴマは小諸の特産で、エゴマ油も作られています。
エゴマは普通のゴマよりも風味が強く、山椒とよく合います。手軽にカルシウムが取れるので、ふりかけとして常備しています。
「鮭の粕汁」
材料 約4人分)
酒粕 100g
塩鮭(甘口) 2切れ
大根 1/8本
人参 1/4本
ごぼう 1/4本
油揚げ 1枚
青ねぎ 少々
信州みそ 大さじ2
出汁 4カップ
-出汁材料-
昆布 5cm
干ししいたけ 2個
水 700cc
作り方)
- 出汁を準備する。材料を鍋に入れて一晩おく。
- 酒粕は出汁少々で伸ばしておく。鮭は皮ごと2等分にする。大根と人参は厚めのいちょう切りにする。ごぼうはささがきにする(この時期のごぼうはあく抜きしなくても良いです)。油揚げは短冊に切る。出汁の干ししいたけは軸を取り細切りにして鍋に戻す。青ねぎは刻む。
- 出汁の材料の入った鍋を沸かし、一煮立ちしたら昆布を取り出す。大根、人参、ごぼうを入れる。野菜に火が通ったら、鮭と油揚げを加える。鮭に火が通ったら、みそこしで酒粕とみそを溶き入れる。器に盛り、青ねぎを添える。今日のみそは山吹みその甘めの白みそ、酒粕は大塚酒造の吟醸のものを使いました。