十二月七日 大雪
玄米ご飯
小諸風おでん、ゆずからしみそ添え
梅干し
熱燗（大塚酒造、浅間嶽）
Recipe:
「玄米ご飯」
材料）
玄米 お好きな量
水 玄米の1.5倍量
作り方）
玄米を２〜３回水を替えて洗う（白米のように研ぐ必要はありません）。ザルで水を切ってから炊飯器のおかまに入れ、1.5倍量の水を加える。そのまま一晩浸す（白米よりも吸水に時間がかかります）。普通に炊く。今日は実は、米農家の白鳥さんが普段食べている「寝かせ玄米」をいただいて食べました。玄米と黒小豆を特殊な圧力鍋で炊いて、さらに熟成させたもの。旨味と栄養価がより高まり、もっちりとして美味しいです。梅干しも自家製のもの。
「小諸風おでん」
材料 約４人分）
大根 1/4本
ゆで卵 ４個
厚揚げ 1枚
こんにゃく １枚
干ししいたけ（出汁で使ったもの） ４個
じゃがいも（白いも） ４個
イワシ丸干し ４尾
自家製さつま揚げ（作り方は下記参照） ４枚
出汁 １０カップ
砂糖 大さじ３
みりん 大さじ３
しょうゆ 3/4カップ
ゆずからしみそ（作り方は下記参照）
-出汁材料-
昆布 10cm
干ししいたけ ４個
水 1.8リットル
作り方）
- 出汁を作る。鍋に材料を入れ、一晩そのまま置く。鍋を火にかけ一煮立ちさせ、薄く茶色に色づいたら具材を取り出して漉す。干ししいたけは具材としても使うので軸を切っておく。ゆずからしみそを作る。さつま揚げを作る。
- 大根は皮ごと３センチ幅の輪切りにし、米のとぎ汁で固めに下ゆでする。ゆで卵を作り、殻をむく。じゃがいもは水から固めに茹でて皮をむく。こんにゃくは三角に切り、切り込みを入れて下ゆでする。厚揚げは食べやすい大きさに切る。
- 鍋に出汁、砂糖、みりん、しょうゆを入れ、材料を全て入れる。強火にかけ、煮立ったら弱火にして蓋をし、２時間ほどかけて味を含ませる。小諸風おでんのイワシの丸干しは具としても出汁としても使っています（小諸のスーパーツルヤでは立派な大羽や中羽のイワシがなぜか常に手に入ります）。ないときは出汁をとるときに煮干しを入れて作ってもよいかと思います。または牛すじなど味の出るものを使っても。市販の練り物は添加物も多いので極力入れず、今日は自家製のさつま揚げのみです。ゆずからしみそを添えてすすめます。
「自家製さつま揚げ」
材料 ４枚分）
タラ（切り身） 120g
山芋 30g
しょうが 25g
ごぼう 1/2本
むきエビ 50g
卵白 1/2個分
砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
作り方）
- タラは皮と骨を取り、山芋は皮をむいて輪切りにする。しょうがは千切り、ごぼうはささがけにする。エビは１センチくらいに切る。
- フードプロセッサーにタラ、山芋、卵白、砂糖、塩を入れて混ぜ、すり身にする。すり身をボウルに移し、しょうが、ごぼう、エビを加えて混ぜる。
- 揚げ油を180度に温め、をお好みの大きさに成形しながら色好く揚げる。揚げたてをからし醤油でいただくのもまた格別です。
「ゆずからしみそ」
材料）
ゆず １個
酒 １カップ
水 １カップ
信州みそ ゆずと同量
練りがらし 大さじ１
作り方）
ゆずを丸ごと土鍋に入れ、酒と水を同量合わせてトロ火にかけ（ストーブの上などでも良い）、とろけるまで煮て種を取り出す。すり鉢でゆずと味噌、からしを練り合わせる。
師走に入り、小諸も冬本番へ。
朝は地に霜が降りて、一面真っ白け。
土の中の微生物たちもしばらくお休みですが、小諸の農家さんたちも一休みのとき。
寒いし時間もあるので、集まって熱燗とおでんでも、となりました。
ちょうど白鳥さんも来たので、今日のご飯は自家製の「寝かせ玄米」をいただきます。
なんで小諸風おでん？
その理由は実は小諸の水にあります。
小諸のほとんどのエリアは山から来る硬水です。
水は農産物や酒造りなどに多大な影響があるかと思いますが、料理にも影響大です。
特に出汁をとるときに、鰹節がうまく出てこない気がします。
なので、出汁は昆布や干しシイタケで取って、
小諸の野菜やイワシからじっくり、ゆっくり旨味を出すようにしました。
添え物も、ゆずからしみそを作って。
梅干しもこのおでんに合いますね（ちなみに小諸市の市章は梅です）などと、
ゆっくりおでんを囲み、飲み、食べ、語る。そんなスローな日。
何やら農家さんたちは、土の話で盛り上がっているようですが。