十一月八日 立冬
山茶花の花寿司
どうさん湯
ブロッコリーとホタテの醤油麹炒め
りんご（松沢農園、サンふじ）
Recipe:
「山茶花(さざんか)の花寿司」
材料 １本分）
酢飯（白） 400g
酢飯（ピンク） 120g
ほうれん草 60g
山ごぼう漬け １本
かんぴょう ４本
のり ３枚
-酢飯（ピンク）の材料-
ご飯 100g
桜でんぶ 大さじ２
梅酢 大さじ２
作り方）
- 炊いたご飯に寿司酢を混ぜ酢飯を作る。ピンクの色付けの材料を混ぜ別にピンクの酢飯も作る。ほうれん草は茹でて水にとり、絞って水気を切る。
- のり１枚を５等分に切り、ピンクの酢飯で細巻きを５本作る。５本を丸く束ね、中心に山ごぼうを入れてすだれで巻いてまとめる。これが花びらの部分になります。
- すだれの上にのりを１枚をのせ、白い酢飯を一面に広げる。手前から1/3の所にを置く。2/3から向こう側に酢飯の山を２つ作り、のりを2/3に切ったものを山にかぶせて置く。その中心の溝にかんぴょう、山の両端にほうれん草を置く。手前から巻いて整形する。かんぴょうが茎、ほうれん草が葉っぱの部分になります。切ってみると、断面が山茶花の絵になっています。花寿司は信州の郷土料理の一つ、今日はその山茶花バージョンです。
「どうさん湯」
材料 １杯分）
信州みそ 大さじ１
削りがつお 大さじ１
とろろ昆布 大さじ１
湯 200cc
青ねぎ 少々
作り方）
お椀に直接、みそ、削りがつお、とろろ昆布を入れて、湯を注ぎよく溶く。刻んだ青ねぎを添えていただく。信州に伝わる即席のみそ汁です。戦国時代、曲直瀬（まなせ）道三という医者（斎藤ではないです）が、みその効用に着目して考案したという、風邪のひき始めに飲まれていた当時は薬だったようです。小諸の山吹みその森社長に教わったレシピです。
「ブロッコリーとホタテの醤油麹炒め」
材料 約２人分）
ホタテ（貝柱） ５個
ブロッコリー １房
有塩バター 30g
自家製醤油麹（作り方は下記参照。もちろん市販のものでも良いです） 大さじ１
作り方）
- ブロッコリーは小房に切る。軸も皮をむいて一口大に切る。２〜３分茹でて冷水にさらし、水気を切る。
- フライパンを熱し、バターを入れ、ホタテをソテーする。ホタテが色付き炒まったら、のブロッコリーを加えてサッと炒め合わせる。醤油麹を加えて軽く混ぜ合わせ、器に盛る。寒さがますとますます美味しくなるブロッコリーは、今日は水口さんのもの。小諸のブロッリーは軸がしっかりしていて、実は軸の方が栄養価が高いので余さず使います。
「自家製醤油麹」
材料 作りやすい量）
醤油200cc
麹200g
作り方）
タッパーに材料を入れ、よくかき混ぜ、常温で放置する。１日１回かき混ぜ、約１〜２週間で完成します（冬場は３週間ほどかかることも）。冷蔵庫で３ヶ月くらい保存可能。炒め物のほか、お肉やお魚を醤油麹でマリネして焼いたりしても美味しいです。
冬の始まりの日。
小諸では、陽は短く、夜は冷えてきて、寒暖差も大きくなってきました。
秋まで大活躍してくれた、畑の土の中の微生物たちも、そろそろ冬眠に入るときですね。
私たちもこれから冬眠モード。栄養を蓄えたい時期です。
小諸の野菜は、元気な土から生まれるため、栄養価がとても高く、その栄養を蓄えるにはうってつけ。
そこで小諸の野菜を美味しく食べるために、こだわりたいのは、実は調味料です。
味わいも濃い野菜ですので、使う調味料も必要最小限でよいのですが、
良い調味料でないと小諸の野菜のパワーに負けてしまう感じがします。
小諸の土は美しい茶色。良い調味料もまた、特に味醂など美しい茶色をしています。
土壌微生物にしろ、発酵にしろ、きちんとした働きがあると、目にも美しく感じる茶色になるのでしょうか。
何やらそこに共通するものを感じます。
醤油麹のように時には自家製もしてみて、元気な野菜と良い調味料から、冬眠へ向けて、
「茶色パワー」を存分に体に取り入れるとしましょう。
そうそう、小諸ではこの時期、毎週のように取れるりんごの銘柄が変わるが楽しみです。
今日は松沢農園のサンふじ。美味い！